Zdrowsza żywność dzięki zawartym w niej mikrokapsułkom

Nad zwiększeniem w produktach spożywczych zawartości korzystnego dla zdrowia beta-glukanu pracuje dr hab. Marcin Kurek z Katedry Techniki i Projektowania Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

Publikacja: 14.01.2019 17:00

Zdrowsza żywność dzięki zawartym w niej mikrokapsułkom

Foto: cyfrowa.rp.pl

Wykorzystuje do tego innowacyjną metodę mikrokapsułkowania. Przedsięwzięcie finansowane jest przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach programu „LIDER”.

Mikrokapsułkowanie to stosunkowo nowa technika, jeśli chodzi o przemysł spożywczy. Swoje początki ma w branży biotechnologicznej i farmaceutycznej, natomiast w żywności funkcjonuje przez ostatnich 10–15 lat. Sama mikrokapsułka składa się z dwóch elementów: środka (rdzenia) i materiału powłokowego (otoczki), i ma na celu zamykanie biologicznie aktywnych substancji.

– Dla nas najważniejsze jest to, co znajduje się w rdzeniu, a znajdować się tam mogą witaminy oraz substancje rozpuszczalne np. w wodzie lub tłuszczu. W ramach naszego projektu zamykamy w kapsułce beta-glukan – wyjaśnia dr hab. Marcin Kurek. – Jest on substancją mocno żelującą w kontakcie z wodą, w wyniku czego produkty go zawierające, takie jak pieczywo czy makarony, tracą znacznie na jakości. Dlatego w pierwszym etapie naszych działań zamykamy beta-glukan w kapsułce, aby miał utrudniony kontakt z wodą. Gdy już tak się stanie, możemy go stosować w produktach, do których woda jest dodawana, bez utraty właściwości teksturalnych – dodaje.

W drugim etapie naukowcy stosują beta-glukan w produkcji m.in. makaronu. Podczas gotowania wiąże się on z wodą i jest wypłukiwany, przez co jego zawartość znacznie się obniża. Dzięki mikrokapsułkowaniu zatrzymujemy go w produkcie.

Prace zespołu doktora Kurka mają konkretny powód. Beta-glukan jest frakcją rozpuszczalną błonnika pokarmowego, która wpływa pozytywnie m.in. na obniżanie cholesterolu oraz poziomu glukozy we krwi. To, co w przypadku technologii (tworzenie mocnego żelu) jest niekorzystne, w kontekście zdrowotnym ma zbawienny wpływ na układ pokarmowy, przedłużanie pasażu jelitowego i trawienie.

Ważnym aspektem jest również sam etap produkcyjny. Dodawanie substancji wiąże się z pewnym kosztem ponoszonym przez producenta. Niestety, wskutek wypłukiwania zawartość beta-glukanu w produktach gotowanych w wodzie znacznie spada, więc jest to zabieg mało opłacalny. Dzięki badaniom ten problem będzie mógł być rozwiązany. Technika wykorzystywana przez zespół realizujący prace jest nowym rozwiązaniem, jeśli chodzi o przemysł spożywczy w Polsce i Europie Środkowo-Wschodniej.

Naukowcy ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie starają się również zastosować beta-glukan w produktach bezglutenowych, co jest pewną niszą na rynku. Nie znajduje się on na liście substancji określanych popularnym „E”, więc z powodzeniem będzie można go aplikować do żywności dla bardziej świadomie podchodzących do jej składu osób.

Jakub Maksymowicz

Wykorzystuje do tego innowacyjną metodę mikrokapsułkowania. Przedsięwzięcie finansowane jest przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach programu „LIDER”.

Mikrokapsułkowanie to stosunkowo nowa technika, jeśli chodzi o przemysł spożywczy. Swoje początki ma w branży biotechnologicznej i farmaceutycznej, natomiast w żywności funkcjonuje przez ostatnich 10–15 lat. Sama mikrokapsułka składa się z dwóch elementów: środka (rdzenia) i materiału powłokowego (otoczki), i ma na celu zamykanie biologicznie aktywnych substancji.

Pozostało 81% artykułu
2 / 3
artykułów
Czytaj dalej. Subskrybuj
Technologie
Naukowcy odkryli, jak usuwać „wieczne chemikalia”. Zaskakujące rozwiązanie z USA
Technologie
Polski start-up rozpycha się w kosmosie. Wysyłają sztuczną inteligencję z ważną misją
Technologie
Napęd WARP ze Star Treka to nie science fiction. Otwarcie wrót do podboju kosmosu
Technologie
Sztuczna inteligencja uczy się mówić od małych dzieci. Ten eksperyment zaskakuje
Technologie
Nowy, szybszy i darmowy model ChatGPT. Gigant sztucznej inteligencji odkrył karty